28 de marzo de 2016

Barras con Tang Zhong o Water Roux


Tengo okupas alados en mi cocina.

Aprovechando mi ausencia durante las semanas que estuve acompañando a mi madre en el hospital, se instaló una pareja de inquietos pajaritos en el tubo del extractor de la cocina y decidieron que como loft quedaba genial para construir el nido,
empollar y criar a la nueva familia. 
Así que cuando me percaté del asunto, procuré no utilizar la campana, so pena de crear un verdadero desastre y romper el ciclo de tranquilidad que necesitaban esos huevos tan bien puestos. Por el mismo motivo, utilicé con más asiduidad para cocinar el horno. Aprovechaba cuando estaba haciendo un arroz, un asadoo un bizcocho, para enlazar con el pan del día.  

Increíble, que unos gorriones morunos {hasta he buscado información de cómo se llaman} hayan marcado en cierta forma el ritmo de mi cocina y que sigan ajenos a lo que han provocado. 
Los pájaros en general nunca han sido una especie animal por la que sienta inclinación, reconozco que me gusta verlos volar en bandada, me divierte observar cómo cambian el rumbo todos a la vez con esa sincronización tan estudiada; y es agradable oírlos con esos continuos ruiditos en la copa de los árboles cuando está amaneciendo y desde la cama le araño unos minutos más al sueño.

         


De vez en cuando, también maldigo y despotrico de la familia de todos ellos, cuando salgo a la terraza y veo que han dejado alguna cagarruta gracia inesperada en el suelo o sobre el coche. Claro que dada esas dimensiones, sospecho que deben ser las gaviotas, tórtolas y garzas que pasan volando. 

Y todo esto para contarte, que he aprendido una nueva técnica para hacer pan que he aplicado ultimamente a las barras, {aunque me estrené con el roscón de este año} y me gusta bastante.
¿Que tiene que ver ésto con el nido de mi cocina? pues no mucho la verdad, el único hilo conductor es el horno. 

Pero me apetecía compartir algo tan sencillo y cotidiano como uno de mis panes caseros y con los que tanto disfruto. De paso también te comento, que mi nuevo papel de cuidadora de pájaros, a la fuerza eso si, me ha terminado haciendo gracia. 
Aunque, espero sinceramente que las crías {volantones} que nacieron la semana pasada, sean espabiladas y vuelen pronto jajaja
 ¡¡¡ Que tuve que freír las torrijas y los pestiños sin encender el extractor !!!

Y por supuesto, ya he comprado una rejilla {ésta vez no se me olvidó} como la que salió despedida el año pasado en una tormenta huracanada, para tapar el tubo y evitar 
posibles futuros inquilinos, en cuanto éstos, abandonen el nido.
Que cuando venga la factura de la luz . . . yo también querré salir volando.
       



         

           


                                         {Al final te explico un poco más sobre esta técnica}
Ponemos en un caldero 25 grs de harina, le añadimos 125 grs de agua fría { siempre guarda la misma proporción: una parte de harina y cinco de agua}
   

Movemos para disolver y llevamos al fuego bajo. Sin dejar de mover, veremos que se forma una papilla. Si tienes termómetro, debe alcanzar los 65º y si no tienes, no te apures porque a fuego mínimo, te aseguro que queda perfecto. Las cantidades de harina y agua, se la restamos al total de los ingredientes.
Ya está listo. Tapamos con film a piel para que no entre aire y utilizaremos a temperatura ambiente.
   



 Si habitualmente haces pan, guarda 200 grs de esa masa en un bote antes de hornearla, para utilizarla en el pan del día siguiente. Es lo que hago desde hace años y me gusta mucho el sabor y olor de la miga. 
Pero si no sueles hacer pan, puedes mezclar 120 grs de harina con 80 grs de agua y 1 gr de levadura fresca de panadero la noche anterior. Lo dejas en un bote dentro del frigo y al día siguiente lo añades a la masa. Cuando terminas de preparar la masa de ese día, vuelves a separar 200 grs y la guardas para el día siguiente, y así sucesivamente. 
La puedes tener hasta cuatro días sin problemas en la nevera, evidentemente según pasa el tiempo, el olor ácido se va incrementando y el sabor de tu pan será más intenso. Eso va en gustos.
La que ves aquí abajo en la foto, lleva conmigo cinco años. 
No sabes el cariño que le tengo.

             


    


- Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua templada (425 grs porque a los 550 grs totales le restamos los 125 grs que hemos utilizado para hacer el tang zong)
- Añadimos la masa vieja (200grs) y a continuación el tang zong ( 150 grs)
 

- Agregamos la harina ( 975 porque le restamos los 25 grs que utilizamos en el tang zong) y la sal (20 grs)
- Programa sólo amasado, que dura 15 minutos.


- Añadimos el aceite en los últimos cinco minutos (50 grs)
- Dejamos reposar dentro de la cubeta, media hora una vez terminado el programa.


         

                   


 - Volcamos la masa sobre la mesa.
- Hacemos porciones de 200 grs.
   

- Estiramos con el rodillo.
 

- Una vez aplanada, plegamos la masa hacia nosotros y la vamos enrollando sobre si misma, pellizcamos para sellar bien en cada vuelta que le damos.
- Repetimos la operación dos veces más.


- Cuando hayamos terminado este paso, pellizcamos bien de punta a cabo, para evitar que se abra y para que no se noten el principio y el final.
- Con las dos manos, desde el centro hacia los dos extremos, rodamos la barra y conseguiremos que sea tan larga como la bandeja del horno. En mi caso, 38 cms.
- Las primeras veces, si no presionas  de forma uniforme, quedarán las barras de forma irregular y más gruesas por unas zonas que otras, no importa, la práctica se adquiere poco a poco.

 

- Vamos colocando las barras en la bandeja del horno, sobre el papel sulfurizado.
- Dejamos reposar durante media hora en mi caso, bien tapadas con un paño grueso o dentro del horno, pero también cubiertas. El tiempo es orientativo, la finalidad es ver que han levado, pero no doblado el volumen. No queremos una sobre fermentación.
- Con un cuchillo casi en paralelo con la barra, le haremos las típicas marcas. En total tres a cada pieza. Cortaremos con decisión, lo mejor es una cuchilla o cutter.También puedes hacer una única marca en el centro de extremo a extremo.
- Precalentamos el horno a 250º.

-  Cuando terminemos de hacer las marcas, pincelamos con agua.
 
- Terminamos espolvoreando un poco de harina por encima.
 
- Llevamos las barras al horno. Posición media a 250º durante los diez primeros minutos. Y al meter la bandeja, volcamos medio vaso de agua en el suelo del horno. Se creará un buen vapor, que hará que queden muy crujientes.
- A los diez minutos bajamos la temperatura a 210º y dejamos diez minutos más.
- Sacar y enfriar sobre una rejilla. Si te gusta el pan más oscuro, déjalas cinco minutos más.
 

               

                                      

- El Tang Zhong, es una técnica japonesa para hacer panes, tanto dulces como salados. Aunque en el país nipón llevan muchísimo años practicándola, no fue hasta hace unos años que se popularizó, gracias a un libro publicado en Taiwán en el año 2004.
- Consiste en mezclar harina y agua, siempre guardando la proporción de una parte de harina por cinco de agua, que se cuecen a fuego muy bajo hasta que alcanzan los 65º {del 1 al 10 tienes que cocinarlo al 2}. Se añade a temperatura ambiente al resto de los ingredientes de la masa.
- La finalidad del Tang Zhong es conseguir una corteza suave, una miga más elástica, una mejor conservación y un pan más esponjoso.
- Para usarlo en repostería {brioches, suizos, roscones . . .} se utiliza de igual forma, pero se sustituye el agua por leche.
- Si no se utiliza en el momento, puede guardarse en la nevera durante dos o tres días.
- La miga de estas barras es cerrada, sin grande alveolos, pero a la vez ligera, nada pesada.
- La corteza es fina y muy crujiente y al llevar la masa vieja, el aroma es increíble.

    

Eso es todo por hoy, nos vemos en unos días.
Hasta entonces se feliz, o al menos, inténtalo.

* El Tang Zhong, lo conocí en el blog de Hilmar { Mis Recetas Favoritas }, un blog maravilloso donde perderse viendo panes y masas.


26 comentarios:

  1. Reconozco mi ignorancia al leer el título del post. Lo de hacer pan ya lo llevo fatal, pero si a eso le añades una técnica oriental ya me pierdo completamente. A decir verdad me he enterado mejor de la historia de los pajaritos que de la del protocolo del pan. Eso no significa que no me guste, debe estar super rico, pero mándame una docenita de barras mejor, que ya las congelo yo y las voy sacando poco a poco. También me he asomado por el blog que recomiendas, aunque tengo que volver más detenidamente, que una necesita su tiempo para cotillear en condiciones. Oye y el tema fotos lo llevas cada vez mejor.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  2. Y dónde mejor que ahí van a estar esos pajarinos ? jajaja....Sabían que iban a una buena casa, con una persona maravillosa y encima siempre oliendo a buena comida, está clarooo, nos quedamossss jajaja....yo también lo haría ;)
    En casa de mis suegros todos los años vienen dos parejas de golondrinas , año tras año , ponen todo perdido, pero también dan alegría oírlos y verlos ...pero vamos a lo que importa y a estas horas y sin haber comido, ya ni te cuento, soy un poco masoca jaja...con lo que a mi me gusta el pan . Yo descubrí esta técnica a través de Dan Leppard y la verdad que el pan queda muchísimo más sabroso.
    A ti como siempre de profesional total, quien pillara un cachín, me voyyyyyyyyyyyy rápido o te quedas sin barras jaja...Un abrazo linda.

    ResponderEliminar
  3. Jajjaja, pobres pajarillos, tan indefensos y fragiles, pero que listos verdad?,menos mal que te diste cuenta Nuria,bueno pues ahora solo esperar que se vayan, total poco mas poco menos, jajaja, el pan te ha quedado impresionate, estas echa una experta panadera, media barra me merandaba yo ahora con queso de tetilla y membrillo, uff, ya se me hace la boca agua solo imaginarmelo, biquiños

    ResponderEliminar
  4. Me identifico con esos momentos de cuidar a los pajarillos porque se han instalado donde no deben...
    El caso, las barras impresionantes, además es que de HIlmar es así.
    Besazos.

    ResponderEliminar
  5. Yo conoci el tang-zhong en el mismo blog, hice un pan con él pero no recuerdo cual, estas barras me han gustado muchisimo y probaré a hacerlas tienen una pintaza y seguro que están de cine, cada día me gusta más el pan casero y hoy presisamente hice uno que hago casi a diario y nos gusta muchisimo,y jolin donde se te han metido esos pajarillos, hija estoy hasta el gorro, a mi me anidan en el garaje de los coches, con una escoba echo los nidos abajo cuando llegan y empiezan con la tarea, pero es igual ellos siguen hasta que lo consigen, por eso te entiendo, pero gracia no me hace ninguna, a mi me tienen frita jaja...Bess

    ResponderEliminar
  6. Hola,queria agradecerte por tan buena receta de este horneado y felicitarte por el blogs.... MUCHAS GRACIAS...A Y CON REFERENTE A LOS PAJARITOS ME A PASADO LO MISMO ...SOLO LA PACIENCIA ... TE AYUDA

    ResponderEliminar
  7. ya nos gustaria tener esa masa madre, por que la pinta del pan es estupenda , cuando hacemos es deprisa y corriendo y esperamos el tiempo preciso, solo una vez hice masa y fermento con lo que me quedaron unas panes perfecto, el tiempo me lo impide y pon la rejilla, no se como tienes paciencia, bessssss que buen bocata me comia

    ResponderEliminar
  8. Nuria eres una narradora fantastica, me he deleitado leyéndolo como si fuera el preámbulo de una novela de mil páginas, que de imágenes bonitas se me han venido a la cabeza mientras disfrutaba con este perfecto relato panadero, y con el cantar de los gorrioncillos que son molestos, menos cuando una juega a salvadora de nidos indefensos, ja, ja, ja...
    Qué buen té ha quedado preciosa.
    Mil besos a esas manos de oro que tienes, y la factura de la luz ya se pagará como se pueda, ja, ja, ja...
    Feliz tarde mi niña.

    ResponderEliminar
  9. Con lo que me gusta a mi hacer pan, esas barras me han encantado, pero tendré que aprender mas detenidamente la técnica, estoy segura que no es nada dificil, me pasare por ese blog para verlo mas tranquilamente, por cierto lo de los pájaros me suena, en Babia tengo un nido de golondrinas, menos mal que se han posado en un lugar nada problemático, jejeje, besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  10. ¡¡Hola Nuria!! Pues menos mal que has aclarado lo del tang-zhong, ya pensaba que tenía que ir a comprar algún ingrediente chino imposible de encontrar, ja, ja. El pan se ve estupendo, y si se nota en el sabor, seguir bien los pasos creo que merece la pena. Yo no soy de hacer pan en casa, pero las pocas veces que he hecho me ha reconfortado mucho, y eso que ha sido sin masa madre ni nada, así que si lo mimara así de bien, creo que me encantaría. Me he propuesto hacer este verano pan, a pesar del calor, pero a mi me encanta hornear aunque te derritas en la cocina. Aquí sólo hay dos panaderías, y yo siempre compro en la misma porque hacen un pan muy bueno y además son amigos. Cierran en verano casi un mes entero, y claro, me toca ir a la otra panadería que no voy nunca y el pan es más bien malo, así que me he propuesto ese mes, hacer mi propio pan, ya veremos el resultado. Así que me anoto la receta e intentaré ponerla en práctica. La guardaré cerca para acordarme de ella.
    Donde vivo también hay muchos pájaros, y muchos caen a mi patio. Me da un montón de rabia, porque me da un no sé qué tocarlos, porque ellos se asustan muchísimo y no paran de moverse cuando ven que vamos a cogerlos. Los sacamos a la calle y le damos impulso para que vuelvan a volar (mientras rezamos para que lo hagan y no se estampen por algún tejado o caigan de nuevo al suelo). Pero mi marido en este asunto es como yo, y siempre nos "peleamos" para ver quién lo coge esta vez (al pobre siempre le toca). A ver si tus pajaritos salen super dotados en el vuelo y se van pronto, ja, ja. Besitos.

    ResponderEliminar
  11. Bueno pero como no van anidar los pajaros en tu chimenea si saben que no les vas hacer nada ,aunque reconozco que no te haga gracia es una lata no poder encender la campana.
    El tang zhong tambien lo descubri en el blog de Hilmar , yo lo uso en los brioches ,los panettones y roscones de reyes pero con el pan aun no le ha llegado su turno .
    Estas barras se ven divnisimaaaaaaaaaaaaaas relamiendome estoy pena no poder meter la mano y dar cuenta de una por que no has tardado nada ,nada ,en convencerme te han quedado de relujo para no variar.
    Como siempre receta , paso a paso y presentacion son de 20 points.
    Bicos mil potita mia.

    ResponderEliminar
  12. Lástima no viviera más cerca de ti, ten por seguro que iría todos los días a buscar el pan a tu casa, desde luego la pinta es inmejorable.
    Ten cuidado con los nuevos inquilinos, como los trates bien no van a querer irse y lo que van a hacer es traerte a sus vecinos antiguos, así que pronto tendrás toda la colonia en tu casa, jejejjee. Besinos corazón

    ResponderEliminar
  13. Chiquilla, me ha encantado leer lo de tus nuevos inquilinos, por llamarlos de alguna manera, pero lo que también me ha gustado mucho es la manera de explicar este delicioso pan, su paso a paso y su agradable resultado.
    Lo tendré que probar con la bollería.
    Un abrazo, guapa y gracias por tus explicaciones.
    Buen vuelo a tus gorriones.

    ResponderEliminar
  14. Hola guapa. Tengo una historia sobre pájaros que prefiero olvidar. Ocurrió en junio pasado y desde entonces no tengo geranios.
    Utilicé esta técnica en unos bollos dulces pero al ser con tagatosa, eran mejorables.
    Tus panes, espectaculares.
    La masa vieja es genial. Yo también la congelo.
    Me llevo la receta.
    Muchos besos.

    ResponderEliminar
  15. Nuria!!! de regreso leyendote reaparecí :) como siempre al leer tus historias me transporto a un cuento, a otra época porque la forma en que las escribes me hace volar la imaginación, por acá en casa no tenemos ese tipo de chimeneas para las estufas, y no se si sea exagerada pero casi me sumergí en un cuento. Bueno, en cuanto al hilo conductor de tu receta, el horno y ls panes te digo que nunca antes había escuchado del Tang zhong, ya me queda mucho más claro lo que es, y que delicia conocer estos panes tuyos, no dudo lo delicioso que quedaron y el aroma estupendo que lograron con la masa vieja.

    un abrazo y un placer retomar tus lecturas y el blog
    besos

    ResponderEliminar
  16. Hola guapa! Llevo perdida unos días y no me he pasado a veros. Y ahora me parto de la risa con tu historia de los pajaritos y que no has podido apenas cocinar nada por su culpa. Menuda paciencia tienes, yo los hubiese sacado el mismo día jajajajajaj...
    Tus barras so espectaculares y menuda miga tienen. Pero nunca había oído hablar del Tang zhong, voy a tener que buscar en Google más información sobre el tema porque me he quedado muerta.
    Bueno guapa, espero que hayas pasado una buena semana santa. Muchos besos

    ResponderEliminar
  17. Querida Nuria, qué maravilla de barras, están de exposición, y no me extraña con el mimo que explicas y hace todo. Me encanta esta nueva técnica de panificación. Es estupenda y me encantaría probarla. Tus barras para hacernos un buen bocadillo seguro que están de vicio.

    Qué linda y tierna además la historia de tus pajaritos... qué monos, han encontrado abrigo y cobijo en tu tuvo de extracción y allí se instalaron... es muy lindo el gesto que has tenido de quererlos cuidar hasta que echen a volar, seguro que otras personas los abrían tirado sin miramientos. Te doy la enhorabuena por tu elección y por tus barras que se ven muy apetitosas. Besos guapa.

    ResponderEliminar
  18. Nuria!! me he hartado de reír, el año pasado en mi alféizar tuve la bella historia de amor de dos palomos en mi maceta de hierbabuena , primero un bellos huevo que descubrí por la mañana, al día siguiente otro, y yo que no sabía qué hacer ni lo que me esperaba, varios meses entre incubación, nacimiento y por fin los pichones volaron.... ni te imaginas la de fotos que hacíamos al principio, y la de M (ESO) que se iba acumulando, vamos una pesadilla, y lo más gracioso es que había quien me pedía "informes"con fotos por ws de todo jajaja, al final vuelven a buscar la maceta pero yo he tenido que quitar todo, que son repetitivos en cuanto a preferencia de nidos. Y ahora a por tus barras, creo que el proceso es entretenido, pero no descarto probarlas alguna vez que tenga ganas de ver qué sabor les da ese Tangh Zhong (o como sea) la pinta es para meterle un poquito de jamón ibérico o una buena caballa de esas en aceite que tu y yo sabemos, ñam ñam ñam, soñando estoy.
    Mil besos

    ResponderEliminar
  19. ¡Hola Nuria! ¡Cuánto tiempo! Espero y deseo que las cosas delicadas vayan mejorando, eso lo primero. Me has dejado fascinada con el pan, porque me pillas lejos que si no estaría ya golpeando tu puerta, con los nudillos, para que me abrieras y comerme al menos una de esas fantásticas barras ¡yo sola y a pelo! que dominas como una perfecta panadera, tipo Yarza. Aún no me he metido en ese berenjenal al hacer pan, me da terror, jajaja, tengo que normalizarme para ponerme con ello.
    Dices de pajaritos y me suena lo que nos cuentas, el año pasado anidaron unas tórtolas en la terraza de arriba y no salí a dar un recado hasta que echaron a volar... eso sí, la perrita de mi hija se pasaba el día entero con la nariz pegada al cristal del balcón, jajaja, se las habría engullido y sin pelar al menor descuido.
    Muchos besos, ya me voy tranquila que sé que estás bien.

    ResponderEliminar
  20. Querida Nuria, que recuerdos me ha traído tu historia de los pajaritos, recién casada cuando viva en otra casa también anidaron en el tubo extractor y todo fue bien hasta que nacieron las crías y según amanecía empezaban a chillar que despertaban a todo el vecindario, deseando todos los vecinos de que echarán a volar, ja,ja ja. Bueno las barras ya te darás cuenta con lo panarras que soy que me han encantado y que las pienso hacer y no van a tardar mucho.
    Un besito enorme y feliz semana guapísima.

    ResponderEliminar
  21. Mi querida PANADERA, pero panadera de lujo, esta entrada seria un pecado no verla, por que me ha encantado tu tierna historia de tus pajaritos, eres increible . Un sol, con un corazon de los grandes, y con unas manos para hacer este rico pan divinas, no conocia esta tecnica de tang zhong, pero como siempre aprendiendo contigo, ese fermento que en panaderia se le llama creciente te ha quedado perfecto, he visto muchos en mi vida y doy fe de como te ha quedado de bien, y esa miga mas que perfecta en fin lo que te he dicho al empezar, que eres una PANADERA de postin. Mil besicos cielo de tu amiga que te quiere

    ResponderEliminar
  22. El aspecto de las barras es impresionantemente bueno!! aunque cuando he leído el título me ha sonado a chino, jaja y no sé qué me esperaba después con los okupas alados...pero todo está genial, bien hilado y horneado! Pensar en el nidito da mucha ternura, pero de lo 1º que me he acordado es cuando a mi hija le cayó hace poco un "regalito" inesperado en el abrigo, tela marinera!!
    Muchos besos y espero que tu madre se encuentre bien del todo.

    ResponderEliminar
  23. Vaya con la familia de pajaritos jejeje que gracia me hace al final le cojistes cariño, por cierto espero que tu madre ya este bien y no te de un susto la factura de la luz!!
    Me ha encantado estos panes y la técnica, bueno de ese nombre tan raro, no se me dan bien los idiomas.
    En resumen se ven unas barras de pan deliciosas!!
    Un besazo

    ResponderEliminar
  24. Y que agustito están hay los pajaritos, si han hecho nido tienes para rato. Pero el pan te ha quedado de lujo, que pinta más buena, te han quedado unas barras estupendas.
    Besos
    Cocinando con Montse

    ResponderEliminar
  25. Hola Nuria. Pinta fenomenal qué quieres que te diga?. Esta técnica japo que tan bien nos has explicado ha hecho convencerme que tengo que hacer pan más a menudo en casa. Es todo un arte el del pan, y toda una bendición disponer de tiempo para hacerlo, pero en cuanto disponga de unos dias libres me encantaría probar ésta receta. Tiene una pinta increíble. Un beso guapa y feliz semana.

    ResponderEliminar
  26. Hola guapa, me había perdido estas deliciosas barras de pan, no tengo perdon de dios!! pero llevo un tiempo que no me da el día para mas...no conocía eso del tang-zhong, pero me ha parecido muy interesante...siempre que vengo aprendo algo nuevo...y a mi me encanta aprender!! Ba.

    ResponderEliminar


¿Qué es lo mejor de este Blog? Sin duda, tu comentario.
Para cualquier consulta o duda, escribe al correo: elcuadernoderecetas@gmail.com
Ahhhh, y muchísimas gracias por tomarte tu tiempo, hoy en día a todos nos falta siempre un poco ¿verdad?