18 de noviembre de 2012

Migas



Recuerdo que siendo niña, cuando veía que en casa compraban las primeras granadas, y guardaban  el pan que sobraba durante unos días, ya sabía que pronto caerían unas migas. Para todos, éste era un  plato de fiesta, sólo lo hacían una o dos veces al año,  la sartén era de hierro y bastante honda, se ponía en el centro de la mesa y todos los acompañamientos alrededor. Cada uno se servia en su plato un poco de migas y los acompañantes elegidos, un manjar.

 Sería en su orígen un plato de pastores, de gente del campo y de aprovechamiento, pero para mí es un plato de primera categoría. Me enseñó a hacerlas mi tía Isa, una buena cocinera, aunque no le gustaba andar entre pucheros, tenía otras aficiones que le divertían más. Y me debió enseñar bien, porque me quedan igual que a ella.
       
En esta ocasión las he acompañado de: melón, aceitunas, uvas, chistorra, panceta y granada. Y algunos en casa además han puesto un huevo frito para rematar. Siempre que las veo en la carta de un restaurante las pido, para ver cómo las presentan, pues con este plato tan tradicional pasa como con todos, cada uno le da su punto y depende de la zona se estila una u otra cosa.

                                                 
Son un poco trabajosas, pues no puedes dejar de moverlas, y hay que empezar a prepararlas la víspera, ya que  tienes que dejarlas remojadas. Pero merecen la pena, están tan ricas, y a mí me saben a familia, pues no son para comerlas un día cualquiera, sino cuando estamos todos en casa para disfrutarlas.
Vamos al lío.
Necesitarémos ( para 6 personas)

                          
 Para las migas:
  • 12 dientes de ajo.
  • 1/2  vaso de aceite de oliva virgen.
  • 3 barras grandes de pan.
  • 400 mls de agua templada.
  • 1 cda de sal gorda.
Para acompañar:
  • 3 granadas.
  • 1/2 melón.
  • Un buen racimo de uvas.
  • 400 grs de chistorra.
  • 400 grs de panceta fresca.
  • Aceitunas.
  • También podemos poner : boquerones fritos, pimientos verdes fritos,bacalao asado, sardinas asadas.... aunque esta vez las he hecho sin ninguna de estos ingredientes.
Cómo las haremos:


  • La noche anterior partiremos a pequeños pellizcos el pan, lo iremos haciendo en una olla o cuenco profundo,cuando tengamos todo desmigado, calentamos el agua, le añadimos la sal y con una cuchara grande vamos mojando el pan.
  • Las dejamos tapadas hasta que las vayamos a cocinar, a temperatura ambiente.
                                
  • En una sartén ponemos el aceite, una vez caliente le añadimos los ajos enteros y sin pelar , el fuego a medio calor, para que se frían poco a poco, aportando sabor al aceite.
  •  Mientras, vamos partiendo la panceta en trozos pequeños, siempre lo hago con unas tijeras, es más fácil así. Cuando los ajos están a medio freir se la añadimos, hasta que la veamos bien crujiente, como se ve en la foto.
  • Una vez frita, la retiramos junto con los ajos y reservamos.
  •  Mientras se frie la panceta, vamos troceando la chistorra.
  • Una vez retirada la panceta, en el mismo aceite,  freimos la chistorra.
  • Cuando esté frita, la retiramos y reservamos.El aceite se habrá quedado con el sabor de los ajos, la panceta y la chistorra, y también coloreado de ésta última.
 
  •  Retiramos parte del aceite, y lo reservamos.
  • Incorporamos todo el pan desmigado, al principio veremos que es como una masa, el fuego tiene que estar bajo, pues tenemos que conseguir  que el pan se vaya secando, y si ponemos el fuego alto se quemará pero no conseguiremos la soltura y el color dorado que queremos conseguir.
  • Es el momento de más trabajo, pues con la paleta, tenemos que mover continuamente.
  • Cuando vemos que están a medio hacer, es decir, la vemos más secas y van cogiendo color, le incorporamos la mitad de la panceta que tenemos frita, la otra parte la dejamos para acompañar. Y también le incorporamos el aceite que habíamos reservado y los ajos. Los ajos ros retiraremos antes de llevar las migas a la mesa.

  • Y ya sólo queda seguir moviendo, hasta que veamos que nos quedan sueltas.
  • Ahora preparamos todos los acompañantes para servirlos junto a las migas.
 
Melón y aceitunas.    


 
Granada.    


 
Panceta bien frita.

Uvas   
Chistorra
 Y a la mesa todos para disfrutar!!!


**Truco para desgranar la granada: Esta recomendación se la oí a Karlos Arguiñano, y desde entonces me libro de ponerme guantes o de que se me pongan las manos negras con el caldo, porque mira que está rica esta fruta.
Partimos la granada por la mitad, y con el mazo de madera del mortero le vas dando golpes, las granadas van cayendo sobre el plato sin ningún esfuerzo y en un momento está arreglada.

**Nota: si sobran migas, no  hay problema para conservarlas, en la nevera bien tapadas aguantan tres días sin problemas, y cuando las vayáis a consumir sólo tenéis que agregar tres cucharadas soperas en la sartén y añadís las migas, volverán a estar jugosas como el primer día e igual de ricas.
En casa cuando sobraban, mi tía se las comía con chocolate para desayunar al día siguiente, a mí me chocaba muchísimo ese contraste cuando era pequeña, pero si lo pensáis bien ¿qué son los churros? pues también una masa frita que se come con dulce, pues más o menos os digo que saben así.