Bollos Sevillanos: Ole Ole y Ole

Hace bastante tiempo que le había echado el ojo a estos bollos.

 Y el empujón para hacerlos sin que lo sepa, me lo ha dado una querida amiga bloguera.

Lo curioso, es que ella nunca amasa en casa, ni mete las manos entre harinas, más allá de las ricas pizzas que prepara. Es de las que coge su bolsa de tela y con el salero que le caracteriza, se llega al obrador del pueblo para comprar la pieza que le apetece ese día: bollo, mollete, viena, telera . . . o un pequeñito integral, que nos tenemos que cuidar.

Y ahora viene la cuestión ¿cómo me ha dado el antojo? pues porque cuando publica su entrada cada fin de semana, casi siempre hay un rico pan asomando al lado del plato. En ese momento me convierto en miembro honorífico del club "Culo veo, culo quiero" y como por estas latitudes ese pan no se estila, o hago yo el bollo; o me mojo las ganas en el café del día.

Así que decidí ponerme a estudiar el asunto, y aquí traigo tan rico producto. Si no has comido nunca un pan de este tipo, te aseguro que es una delicia por dentro y por fuera, y aunque sevillano lo veas y fama de exagerados tengan, no lo hacen cuando aseguran que esa miga y ese crunch-crunch de la fina corteza está que "quita el sentío".
        

¿Todavía no sabrás de qué amiga se trata? Aún te hago esperar un poco más. Tiene ella un grupo muy particular: El Club de la Tortilla Perfecta. Y es que lo de batir huevos, añadir variados y ricos ingredientes, y cuajar bien la tortilla; lo hace con mucho arte y más pericia. Podrías visitarla durante un mes, y no repetir tortilla, tiene tantas publicadas que se pueden contar por docenas, como los huevos de sus gallinas.

Cuando le comento en estas ocasiones, con cariño y entre risas, siempre le concedo un título: "Tortillera Mayor del Reino", y aunque puedas pensar en un primer momento, en el sentido de la palabra que todos conocemos, aléjate que no van por ahí los derroteros. Pero aquí me otorgo el poder de añadir a la palabra Tortillera, el significado que yo quiero; que no es otro que la maestría que demuestra Concha entre vuelta y vuelta, tortilla que aquí te dejo.

Mi querida Concha, si por hacer cosas en la cocina nos molestamos con la acepción de las palabras. Hoy que me dediqué a los bollos ¿Seré la Bollera Mayor del Reino? Y qué me importa lo que piensen los mal intencionados si con eso, tan buen pan me como y almuerzo. Por el saber popular me decanto: No ofende quien quiere, sino quien puede. Y a estas alturas de la vida, te aseguro que las boberías ni me molestan, ni siquiera pestañeo.
Tú sigue alegre y feliz con tu Ricardo. Y yo con . . . ya otro día te lo cuento.

           

100 grs de Masa Vieja ó Masa Madre (según preferencia)

225 grs Agua (con 200 tuve suficiente)

250 grs Harina de trigo candeal

200 grs Harina de trigo todo uso

2 grs Levadura seca de panadero

12 grs Sal marina 

** La Masa Madre, es un fermento natural compuesto tan solo de harina y agua. No lleva ningún tipo de levadura añadida, es fácil de hacer y le aporta al pan un sabor inigualable.

** La Masa Vieja, es un trozo de masa que se guarda de una elaboración anterior y que se agrega a la masa del nuevo pan. Si por ejemplo hago pan hoy, pues a esa masa, le retiro un poco, como unos 200 gr si es para un pan grande de un kilo de harina, y la guardo en el frigo para el día siguiente o para el otro. Como esa masa está vieja y sobrefermentada, el nuevo pan queda con un olor y un sabor diferente, al pan de los de antes.

** La Harina Candeal procede del trigo del mismo nombre. Con esta harina se hace el Pan Candeal. Y este tipo de bollos, tan ricos del sur.

- En un cuenco añadimos la masa vieja y la harina candeal, junto con el agua.

- Mezclamos bien y dejamos reposar durante un hora. Se queda  hecha una papilla.

 - Pasado el tiempo, volcamos el preparado anterior en la cubeta de la panificadora.
 - Agregamos el resto de ingredientes: Harina todo uso, sal y levadura, sin que lleguen a tocarse.

 - Seleccionamos el programa de amasado, solamente amasaremos cinco minutos.
 - Dejamos la masa descansar otros cinco minutos y volcamos sobre la mesa de trabajo.
 - No añadas harina ni aceite para estirarla. Es una masa dura, de baja hidratación y no se pegará.

 - Divimos en porciones de 175 grs. Saldrán 4 piezas, y la más pequeña, la vuelvo a dejar en el bote de masa vieja que tengo en el frigo, para el siguiente pan.

 - Ahora empezamos el importante proceso de refinado: Estiramos cada porción en forma de lengua, después plegamos como un sobre. Primero un lado, después el otro, y giramos 90º.

  - Esta operación la repetimos diez veces. Procura no apretar demasiado con el rodillo para que la superficie de la masa no se te rasgue.

 - En el último refinado, una vez estirada la lengua, la enrollamos sobre si misma y formamos de igual modo las otras piezas.
 - Colocamos en una bandeja, fuera de corrientes y dejamos reposar hasta que casi doble volumen. No más de una hora, para no crea burbujas. La miga tiene que quedar prieta. Donde crecerá finalmente es en el horneado.

- Pasado el tiempo, presionamos ligeramente para desgasificar.

 - Empezamos a enrollar la masa y presionando bien para que la miga no presente agujeros una vez horneados. Es lo característico de este pan, la miga apretada pero muy jugosa. Lo puedes hacer con un rodillo o las manos.
 - Seguimos enrollando, hasta llegar al final.

  - Ahora hay que sellar muy bien el bollo, para que no se abra en el horneado. Pellizcaremos bien de punta a cabo y dejaremos el cierre en la parte de abajo. 

- Rodamos el bollo con las dos manos y si queremos le formamos los extremos como si fuese un caramelo, dejando pequeñas puntas.

- Tiene que quedar una pieza gordita, estos bollos son más barrigones que largos.

 - Cuando hayamos formado todos los panes, le hacemos el greñado. Tiene que ser profundo, de un centímetro al menos.
 - Encendemos el horno y precalentamos a 250º con una bandeja llena de agua en el fondo, para generar vapor.

 - Pasados 20 minutos, mira cómo se ha abierto el greñado que le hicimos. El calor del horno, hará que coja la forma tan característica que tienen los bollos.
 - Introducimos los panes a media altura, durante 10 minutos a 230º. Pasado ese tiempo, abrimos y sacamos el recipiente del agua. Tranquila con la maniobra, no afectará al horneado. Bajamos la temperatura a 210º durante 20 minutos. Algo más si te gustan más tostados.
- Enfriar los panes sobre una rejilla.

 ¡¡ Listo !!

      

Tengo que perfeccionarlos, lo sé, y aunque he hecho ya unas cuantas hornadas de bollos, siempre pienso que pueden quedar mejor. Pero estoy contenta con el resultado, por eso te los enseño.

Fuente de la receta: Un pedazo de pan y Sweet & sour. Sin sus buenas y detalladas explicaciones, no hubiera podido hacerlos. Os los recomiendo.                    

Nos vemos en unos días. 

Hasta entonces se feliz, o al menos, inténtalo.