El cuaderno de recetas

      Este Fin de Semana he estado en Mallorca. Gastronómicamente hablando por supuesto, ya me hubiera gustado haber ido de verdad.
     Estuve enredando en la cocina e hice su dulce emblemático por excelencia, la ENSAIMADA. Tocaba receta dulce esta vez en el Blog y me apetecía después de haber hecho la Coca de Albaricoques, seguir andurreando por la interesante gastronomía de aquellas Islas.
     Y no es porque lo diga yo, que también, pero quedaron estupendas, vamos que parecían recién sacadas de un Obrador Balear . . . y que viva mi abuela !!!

      Nunca he estado en Mallorca, pero sí he comido sus ensaimadas gracias a amigos y familiares que han tenido el detalle de traerlas. No creo que nadie vuelva sin portar al menos una caja para la familia de este rico dulce, so pena de que te den la lata y te reprochen semejante olvido hasta que te arrepientas de verdad.
      Desde que hice el Burek, y comprobar que la masa se trabajaba exactamente igual, pensé que mi próximo reto era conseguir hacerlas.
    Así que tras ver unos cuantos vídeos y seguir fielmente el proceso, lo he conseguido y estoy contenta. No es nada difícil, SI un poco entretenida pero NO difícil.

Hay que tener, eso si, cierta experiencia con las masas. Paciencia, no ir con prisas, y la recompensa será ver las caras de sorpresa, oír un . . .Oooohhhhh y tras probarla, ese sonido de aprobación absoluta: . . . Uuuummmmmm.
Y ver cómo van desapareciendo una tras otra como por arte de magia. El estudio gastronómico en casa mientras las iban comiendo, se puede resumir así: están buenísimas, super ligeras, muy livianas y se comen demasiado fáciles . . . y tan fáciles, ya no quedan.

      Las que hice, llevaron tres rellenos diferentes: Crema Pastelera {foto de arriba}, Cabello de Ángel {foto de abajo}; y Chocolate para el sector juvenil.
      Por supuesto, algunas iban sin relleno, Lisas, como las llaman en Mallorca.

      El origen de la Ensaimada es bastante incierto. Tanto se le otorga un origen Judío, como Árabe. Mi teoria personal, es que procede de las dos cocinas. Pues compartían un postre tradicional llamado BULEMA, que guardaba similitud y forma con la Ensaimada. Claro que aquél se engrasaba con mantequilla de oveja en vez de la grasa de cerdo, prohibida como ya sabemos, tanto en una como en otra religión.
     Pero, a partir de la expulsión de Judíos y Árabes allá por el S. XV, la manteca de cerdo tomó especial relevancia en un amplio repertorio de preparaciones culinarias. No era sólo un modo de otorgar sabor a los guisos, postres, repostería y asados de carne. Era una estupenda forma de convencer y librarse de sospechas religiosas, alejándote de esta forma de ser considerado un infiel { a ojos re la religión cristiana }.
      Y donde antes se añadía grasa de origen animal sobre todo de vaca u oveja, la grasa de cerdo entró desde entonces con fuerza en la gastronomía, para quedarse y mantenerse hasta nuestros días.

Y ahora, vamos al lío.

Siempre aconsejo en cuestiones de masa, no añadir toda el agua desde el principio. Todas las harinas no se comportan igual, y en mi caso, la masa estaba bien hidratada con menos agua de la que indicaba la receta.

Ya sé que la manteca de cerdo, quizás es lo que te retenga a la hora de hacer las Ensaimadas. Igual piensas que no es sana, que engorda, que sube esto y aquello y que patatín patatán. Pero bueno, no te vas a comer veinte ensaimadas, ni la vas a hacer todos los días.
Y el auténtico sabor sólo se consigue si le añades estos ingredientes.

* Lo primero será preparar la masa madre: para ello utilizaremos 30 grs de harina, 15 grs de agua mineral, 2 grs de levadura fresca y 1 gr de sal marina. La amasamos y dejamos hecha la bola. Tapamos bien y guardamos. La puedes hacer el día de antes o el mismo día por la mañana. Nos sobrará una poca.

* Añadimos todos los ingredientes de la masa en la cubeta de la panificadora o en la amasadora, y programaremos 15 minutos, tras terminar repetiremos tres veces más, es decir, va a estar amasándo durante una hora. La masa madre la incorporamos a partir del segundo amasado.
* Dejamos reposar la masa media hora antes de empezar a trabajar con ella.
* Aceitamos ligeramente la mesa donde vamos a trabajar.
* Volcamos la masa y empezamos a cortar porciones (85 grs) hasta terminar.

* Empezamos cogiendo una de las piezas y aplanándola ligeramente con las manos. Es una masa que te trabaja muy bien.

* Pasamos el rodillo para empezar a afinar la masa, primero hacia un lado.

* Y amasamos del otro lado hasta dejarla bien fina.

* Hacemos varias pasadas, no se trata de apretar mucho, sino de deslizar el rodillo.

* Ahora cogemos una cantidad generosa de manteca y empezamos a untarla por la masa.

* Dejaremos la pieza con una buena cantidad de manteca, así será más fácil estirarla y se hojaldrará mientras hornea.

* Con cuidado empezaremos a estirar, es lo más delicado de la preparación.

* Tenemos que conseguir una masa transparente, y fina, muy fina.

* Ya la tenemos estirada, no pasa nada si se nos rompe por algunas partes, pues al ir enrollada, ni se verá ni afectará al resultado final. Pero vamos, lo ideal es que no tenga muchas roturas.

* Si pensamos rellenarla, empezamos a hacer una linea con el relleno (en este caso es cabello de ángel) por la parte superior.

*Una vez extendido el relleno, empezamos a enrollar.

* Seguimos enrollando, con cuidado y sin prisas hasta el final.

* Ya formado nuestro cilindro relleno.

* Sólo nos queda estirarlo un poco más, haremos un movimiento parecido como si moviésemos una cuerda en plan comba. Tranquilos, no se rompe, la masa es muy elástica.

* La enrollamos y lista para levar.

* Una hora después tenía todas las ensaimadas formadas. Terminé a las diez de la noche y las dejé reposar dentro del horno hasta la mañana siguiente para evitar corrientes y que guardaran una temperatura constante. Horneé sobre las diez de la mañana.
* La temperatura ambiente depende bastante, a más temperatura menos tiempo de espera. En la cocina estábamos a unos 14º, así que toda la noche le vino bien. Pero hay que vigilar para que no se sobrepase de levado, pues al hornear no quedarían bien. Si las preparas en verano, las puedes hacer en el mismo día de principio a fin.
* Necesité tres bandejas para acomodarlas a todas, aún así hubiera estado mejor dejar más espacio entre ellas y utilizar una cuarta bandeja.
* Precalentamos a 180º el horno durante media hora, pulverizamos con agua fría ligeramene las ensaimadas y las introducimos, durante quince minutos.
* No las dejes más, porque endurecerán.
* Aún templadas, ponle el azúcar glas por la superficie.
* La crema de chocolate, en este caso aproveché la que tenía en casa de una Tarta de Galletas, pero puedes poner Nocilla, Nutella . . .
*Dejo el VIDEO con el que me guié para hacer las ensaimadas. Es corto, pero muy claro.

* La Crema Pastelera la hice en el microondas {Receta de Chus, Nenalinda} todo un invento de lo más apañado. Ala, id a verla que tiene de todo. Ésta chica es la caña.