Ahora que empiezan a entrar los atunes a un precio más que razonable es el momento de comprar alguna que otra pieza para poderla congelarla o hacer conservas.
El otro día fui a mi pescadería y compré unos cuantos atunes que acababan de entrar y tenían una pinta escandalosamente buena. Si te digo la verdad, siempre me los llevaba cortados en rodajas gruesas para hacer las conservas, pero mi pescadera me recomendó que me llevara los lomos abiertos, sin espinas ni piel, y menuda diferencia. Muchísimo más fácil hacer el atún de esta forma. Y te lo digo yo, que llevo más de veinte años haciendo esta conserva, y desde ahora pienso seguir este sistema.
Además no desperdicias nada, pues las espinas también puedes pedir que te las envuelvan, las cueces y sacas la carne que queda pegada. Te aseguro que sale una buena cantidad. Esas migas de atún las aprovecho cuando hago ensaladilla rusa, sandwiches o huevos rellenos. En la cocina se aprovecha todo. Te enseño la foto para que veas el resultado.
NECESITAREMOS
- Atún.
- Sal gorda.
- Aceite de oliva suave Ó Aceite de girasol (según gustos)
- Botes de cristal esterilizados.
- Guantes de goma finos.
- Olla bien profunda para cocer el atún y después cocer los botes rellenos.
MODO DE HACERLO
- Si queremos simplificar el trabajo y nunca has limpiado un atún o si lo has hecho y no te gusta tocar mucho el pescado, que de todo puede ser, podemos decir al pescadero que nos quite la piel y las espinas; y que nos saque los lomos limpios. De esta forma nos ahorramos muchísimo trabajo. También puedes elegir que te lo corten en rodajas gruesas, eso va en gustos.
- Ponemos una olla profunda con agua.
- Sumergimos un huevo dentro y empezamos a añadir sal gorda, cuando el huevo empiece a flotar y salga a la superficie, querrá decir que no necesitamos más sal. En esa salmuera vamos a cocer el atún, quedará perfecto.
- Introducimos los trozos de atún, que queden todos bien cubiertos de agua, no puede quedar ningún trozo semi sumergido.
- Dejarlo cocer entre diez y quince minutos (dependiendo de lo gruesos que sean los lomos) a fuego suave.
- Apartar la olla del fuego, sacar los lomos y dejarlos en un colador o sobre papel de cocina para que se sequen bien.Tenemos que esperar a que estén totalmente frios.
- Nos pondremos ahora los guantes para evitar el olor en las manos.
- Limpiamos el pescado, quitando las espinas que se hayan podido colar, y las partes oscuras que es sangre, debe quedar todo bien blanco. Este es el paso más engorroso,la verdad.
- Mientras, en otra olla profunda ponemos los botes y las tapas a cocer para esterilizarlo. Los dejamos cocer media hora y los sacamos sin tocar el interior,colocándolos boca abajo para que se sequen sobre un trapo limpio o papel de cocina.
- Una vez hemos terminado de quitar las impurezas del pescado, colocamos los botes esterilizados y bien secos en fila. Les añadimos un dedo de aceite de oliva a cada bote, los inclinamos para facilitar la operación y comenzamos a rellenarlos con el atún.
- Presionamos ligeramente los lomos para que no nos queden huecos entre ellos.
- Terminamos de rellenar los botes con el atún y añadimos aceite. El nivel del aceite tiene que dejarlos sumergidos.
- Tapamos los botes y los vamos introduciendo en la olla para cocerlos al baño maría, fuego suave. El agua tiene que cubrirlos.
- A la olla le habremos puesto un paño en el fondo,para que los botes no se choquen tanto con la cocción y se puedan romper (nuestros oídos y nervios también nos lo agradecerán, pues es estresante tanto tintineo de cristal)
- Pasada media hora retiramos la olla del fuego, dejamos los botes dentro del agua hasta el día siguiente o hasta que veas que están totalmente fríos, no templado, fríos.
- Al día siguiente le damos la vuelta a todos los botes y los dejamos boca abajo unas cuantas horas, ahí es cuando veremos si alguno pierde líquido, porque esté mal cerrado o porque la tapa está dada de sí y dañada y no nos habíamos dado cuenta. No pasa nada, colocamos otra tapa y lo esterilizamos de nuevo.
- Veremos que el aceite está opaco, es normal, con los días se pondrá totalmente transparente.
- Llegados a este punto,ya tenemos nuestras conservas listas para guardar,en un armario lejos de la luz sería perfecto,ahora sólo queda paciencia para esperar a poder comerlas. Te recomiendo que el armario esté lejos de alguna fuente de calor, por experiencia te digo que se estropean, y sería una pena que pasara después de tanto trabajo ¿no?
- A partir del mes, ya puedes degustar esta maravilla. Pero te recomiendo tres meses para comerlos. Así me lo enseñaron y es cierto que la carne está perfecta con éste tiempo de espera.
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